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川味家常菜雪魔芋燒鴨,火熱濃烈勁道鮮美,家人都吃嗨了,解饞
2020-01-10 08:37:49   來源:網絡   評論:0 點擊:

上個月初,我在微信的家庭群里有句沒句的瞎聊,談起離開四川就很難買得到正經魔芋推出來的魔芋豆腐。昆山這邊市面上只有那種魔芋粉和膠調出來的魔芋豆腐吃起來像涼粉;想吃點折耳根,也是那種筷子粗,白生生的“優良品質”,除了好看,一點味道都沒有。

老婆二姐當時就說,又不是什么值錢東西,給你寄點過來噻,現在物流那么方便。我馬上說,算了算了,東西不值錢,但是它壓秤啊,運費比東西還貴,不劃算。再說離過年也就倆月了,回去吃不是一樣嗎?

原以為這事就這么過去了,結果一禮拜后,從廣元寄出的包裹就已經到我手上了。這真的是冬寒情更暖,禮輕人意重。除了大塊的魔芋豆腐,還有野生的魚腥草,手工的堿水饃饃,還有幾大塊香腸臘肉。其他東西吃的吃送的送,唯獨魔芋誰也不給。吃不完的一大塊就丟在冰柜(我專門買了個冰柜裝臘肉,今年豬肉價格坐了火箭,徹底用不上了)里冷凍。我特寶貝它,真的,別說你那肉換,你拿海參鮑魚我都不稀罕看你一眼。

凍魔芋又名雪魔芋,相傳是峨眉金頂的僧人們最先發明制作的。他們把吃不完的魔芋豆腐埋在雪中讓它凍上幾天幾夜,然后取回化凍。居然發現凍魔芋的口感更加勁道,如凍豆腐一般的孔狀結構則更能吸收湯汁,從而彌補了魔芋豆腐本身不易入味的缺點。

民間于是用來燒鴨子,燒肉,滋味之好人人稱奇。于是魔芋燒鴨的升級版雪魔芋燒鴨就流傳了下來。今天,就來做做這道經典的四川家常菜。

雪魔芋燒鴨所需材料:

鴨子最好買新鮮的,一家四口半只足夠了。雪魔芋事先拿出來化凍。

啤酒選好一點的,10塊錢一瓶以上的。國產的廉價啤酒太差,只能叫啤水,幾乎沒有啤酒花成分,起不到增香去腥的效果。

郫縣豆瓣我用的是自家做的,自己買的話鵑城,丹丹的質量好一點。用一年的紅油豆瓣即可。雪魔芋燒鴨不用醬香味,沒必要用陳年老豆瓣。

青花椒用于烹飪鴨子,河鮮類效果要比紅花椒好,能吃麻的可適當多些。

第一大部分:原材料的預處理。

第一步:將化凍的雪魔芋切成粗條,然后用力擠干黃水?梢悦黠@的看出其內部的蜂窩結構,其實天然上凍的蜂窩更大,口感也更好,人工的怎么搞也比不上天然的。

第二步,將雪魔芋條冷水下鍋,加一點點鹽煮開兩分鐘徹底煮去堿味和黃水。魔芋豆腐是用食用堿點成的,帶有很明顯的堿味,吃的時候一定要先煮一下,這一步不能省略。到時間后將雪魔芋撈出擠干水分待用即可。

我記得老婆的外婆曾經用米湯來點魔芋豆腐,那種魔芋豆腐不用焯水,燒出來口感軟韌,還帶有濃濃的米香?上Ю先饲皟赡暌疡{鶴西去,米湯魔芋,終成絕唱。

第三步:切點配菜。青紅線椒切小圈,再切點姜蒜片。有的人家喜歡配點萵筍什么的也可以,根據自己個人口味添加即可。

第四步:切點料頭,泡姜,泡椒,泡蘿卜,泡蒜切片。蒜薹切段。如果不喜歡吃蒜薹,用芹菜,蒜苗也是可以的。這一步主要是給雪魔芋燒鴨增加一點酸酸的復合味,畢竟這道菜油比較大,處理不好會有點膩。

第五步:鴨肉剁塊,冷水下鍋加姜片,青紅花椒,白酒煮沸2分鐘焯水。這個鴨子我估計是冷凍過的,所以為了保險還是焯一下水算了。如果是當著你面現殺的,直接用清水浸泡到血水或者用溫水清洗一下就可以了,沒必要焯水。

第六步:將鴨塊用熱水清洗干凈,控干水分待用。用涼水清洗會讓鴨肉塊瞬間冷縮,肉質變柴,難入味的同時還不容易燒爛,費火費料費人工,得不償失。

這樣所有的原材料都已經出來完成了。將它們分裝一下方便等下炒制,再把灶臺收拾一下,別做個飯把廚房臺面搞得一塌糊涂。

第二大部分:一盤雪魔芋燒鴨的華麗誕生記

第一步:干鍋燒熱,倒入平時燒菜3倍的油。熟悉我的朋友們都知道,我燒菜從來都是少油少鹽。但這道菜必須油要多,沒油它不香。

第二步:油溫2成(60-80度)就可以把鴨肉塊下鍋翻炒了。這一步務必要把鴨肉塊炒黃炒干,這樣用鴨油來爆香料頭,燒出來的鴨子才香。有的廚師燒這個菜還會用豬油,我就免了,能省點油就省點。

第三步:不停地翻炒直到炒干出鍋。隨著鍋內溫度的逐漸上升,鴨油很快就被逼出,鴨肉也變得淡黃色,干干的,這個時候鴨肉變得很香,也絲毫沒有腥味了。

第四步:用鍋里的油爆香姜蒜片,泡姜,泡椒,泡蒜,泡蘿卜,豆豉。這一步為炒料頭,需要用中火把配料的香味炒出來。

用時35分鐘,一盤川味家常菜雪魔芋燒鴨就算烹制完成了。個人覺得這道菜燒的還算湊合,火候,味道,鴨肉的軟爛度都控制的還可以。而不足之處主要一個是魔芋太少不夠吃。另一個是不夠辣也不夠麻,屬于南方改良版的,沒有四川當地的那個火熱的氣質了。再一個就是用蒜薹明顯沒有用芹菜效果好,蒜香不夠還不能解膩,不像人家芹菜,小清新人家人愛。

最后這盤雪魔芋燒鴨被老頭子和老婆一人一半給消滅掉了,他倆每個人都多吃了一碗半大米飯。到最后,湯湯我老婆留著第二天早上下面吃,而我老頭子則預留了一小碗準備第二天去面館喝早酒的時候當下酒菜。你知道嗎?當我啃著黑面包,咽著水煮菜的時候,看著他們兩個在那里大快朵頤,心里真的騰出一陣凄涼啊,好凄涼好氣憤啊有木有?

最后是雪魔芋燒鴨的烹飪要點,大家學習一下,燒的時候可以少走彎路。那么今天的文章就分享到這里,謝謝大家,再見!

#新年送好禮#

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